I helgen var jag i mitt hemland, jo jag är nämligen född i Danmark. Alltid skönt att vara i Danmark, man får prata danska och man får äta god mat. Denna gången var maten i fokus på ett lite speciellt sätt. Det blev nämligen ett besök på världens bästa krog, Noma. Noma blev 2010 och 2011 framröstad till “Best Restaurant in the World”. Att ha fått äta här känns helt sjukt, mitt matintresse är ju ganska stort. Vi bokade bord i december(femte) så man har ju haft lite tid att bygga upp förväntningarna.

Noma står för nordisk mat och det är också temat för allt på restaurangen. Detta märks redan när man sätter sin fot innanför dörrarna. Arkitekturen är skönt avskalad med noga utvalda material som känns igen från våra nordiska länder. Allt från fårfällar som hänger över “trästolarnas” ryggar till de masiva träborden och stenliknande tallrikar, allt andas norden. När jag suttit en liten stund och solen började gå ner över Köpenhamn slog solstrålarna in genom fönstren och det kändes som en skön sommarkväll. Hade lika gärna kunnat vara någonstans i Sverige som att vi faktiskt satt i Köpenhamn. Något annat som slog mig var att alla bord var placerade så att gästen har den bästa möjliga utsikten. Var det ett bord för två stod där bara två stolar runt det runda bordet och man var självklar placerad så att man kunde se ut över hamnen genom fönstren. Allt var genomtänkt.

Vår servitör som var dansk pratade så bra “Svenska” han bara kunde, allt för att vi skulle känna oss hemma. Han presenterade först vårt meny upplägg, -ni kommer att starta med några appetizers för att sedan gå på eran riktiga meny. Denna är uppdelad i två delar, åtta rätter av saltkaraktär och två av sötkaraktär. Vi startade med treton stycken appetizers.

Det första som kom in var en friterad mossa, pudrad med porer från svamp blad annat Karl Johan svamp. Denna doppade man i en crème fresh. Efter detta fick vi in en “flæskesvære” med ett svartavin bärs reduktions “skall” på toppen. Minns inte exakt hur dom gjorde “flæskesvære” men tror att det var så att man först dehydrerade (tar bort vätskan) för att sedan rehydrerade (föra tillbaka vätska) fläsket. Efter detta får vi in en mussla. Man lyfter av det övre skalet och kan sedan äta hela musslan. Botten på musslan är nämligen ett rostat fake skall som man kan äta. Detta följs upp av små mördegskek med västerbotten och prästost och färska kryddor.
Efter detta kom den första “snackisen” för kvällen in. Den som fick skratten att forsa och små skrik å roliga miner att vandra längs bordet. Vad det va? Vi fick in en glasbruk med levande räkor. Jo så är de, jag har ätit en levande räka. Denna skulle man först “fånga” där den låg bland isbitarna i sin burk. När detta först var gjort, efter viss tvekande, doppade man den i hasselnötssmör och åt den som den var.
När detta lilla “event” vart klart kom det in ett knippe med friterade potatissnören. Mellan dessa två lager potatissnören hittade man en kycklinglever röra. Detta följdes upp av ett ankskinn med någon sorts fiskroms röra och toppad med ett reducerat rågbröd.
Sen kom det in grillade morötter. Eller ja dom var först kokade i tror det var 4 timmar för att sedan grillas under 8 timmar där man vänder dom varje tionde minut. Dom låg på en askbädd och till detta fick man en “dipp”. Tror aldrig jag kommer äta bättre morötter, någonsin.
Sen kom min absoluta favorit, även om jag tycker att det absolut bästa med hela denna måltiden var helheten. Men ska en pärla ut så är det denna. Det var en iskall rätt, när hon (varje kock som ansvarar för en rätt kommer själv ut och presenterar rätten), presenterade rätten sa hon “fotografera snabbt för att när jag går så måste ni äta den”. Hon för övrigt var Rosio Sanchez och är dessert chef på Noma. Det var en trosk lever med någon sorts karamelliserat mjölk som var typ nerfryst eller nått sådant. När man åt den så kom det en liten rök puff från munnen av kylan och sen exploderade det i min mun. Denna rätten fullkomligt knockade mig. Efter detta kom ytterligare en favorit. Vakteläggen som var rökta i hö. Dom var även behandlade innan detta men har glömt hur. Näst sista appetizern som kom in var det en kruka med rädisor med ätbar jord och en “kräm-dipp” gömd i mitten av “jorden” som dök upp på bordet. Sista appetizern var en sorts “ört toast” med ett ankfondskinn på toppen. För er som varit uppmärksamma så var det alltså tolv stycken appetizers innan vi nu “startade” vår meny.

När nu vår middag “startade” så fick vi in ett fint litet paket med surdegsbörd från öland och två olika “smörer”. Det ena “smöret” smakade syrligt och var väldigt “fluffigt” medans det andra var grisspäck med friterat grissspäck på toppen. Helt fantastiskt.

För att inte bli för långrandig ska jag försöka vara lite mer kortfattad i mina förklaringar nu, annars sitter jag här i en vecka och skriver. Men nu börjar som sagt “middagen”.
Första rätten vi fick in var en rotselleri serverad med omogna”slåenbær” och vita vinbär samt tall. Sen serverades det torkad pilgrimsmussla med bok och biodynamiska “gryn” samt vattenkrasse på en bläkfiskbläck bädd. Efter detta kom det in en knivmussla med persilja och ett pepparotssnö med ett musslespad. Nästa rätt var ett danskt ostron som serveras på en iskall “sten-strand”. Ostronet var lätt, tror han sa blancherade, och sedan nerkyld och uppskuret i fem bitar. Sedan tror jag det var karamelliserat krusbär på toppen. Efter detta kom en blomkål med gran och pepparrotgrädde. Nästa rätt blev en gös med kål, verbena och dill. Nu serverades en helt underbar rätt där man syltat grönsaker som serverades med benmärg “Brunet smør og persille”.

Huvudrätten fick sedan göra sitt intåg. Innan detta hade vi dock fått besök av vår kock som hade hand om huvudrätten. Han förklarade att vi skulle få äta piggvar. Han förklarade också att detta var en ny rätt på Noma. Det speciella är att dom bara kan servera piggvaren under denna månaden för det är då den bär rom och då är den extra fet. Som alla vet så sitter ju mycket av smaken i fettet när man äter kött. Detsamma gäller tydligen för denna fisk och därför väljer dom att bara servera fisken under denna perioden. Smaken var helt fantastisk!

Efter huvudrätten dukades det av och vi fick in våran första efterrätt. En “punk” som är gjord på vassle skivor, bitter sirap, mjölk smulor, syra och sedan tror jag dom sa att det även var gammeldansk i den, detta märkte dock jag inte. Den sista rätten som kommer in var gjord i fyra lager där det två översta beståd av morot och havtorn, resten missade jag när det presenterades. Men det var som en pannacotta lik botten och en sorts mjuk kaka över detta.

Som alla vet så kan man ju inte avluta en måltid utan att få sig en kopp kaffe och en whiskey. Självklart beställer jag nu detta och samtidigt som kaffet serveras så dukas våra tre små “kaffe-sötsaker” upp. In kommer ett paket i brunt papper och en fin kakask samt ett fat. Kocken som serverar detta förklara att paketet innehåller märgbens-kola och han tycker att vi ska börja med dessa. Kolan sitter fast i märgbenet och man får “ploppa” ut dom ur benet. Det är en rökig söt smak som träffar gommen, mycket intressant och gott. I “kakburken” ligger där chokladtoppar som är gjorda på syrad mjölk, helt fantastiska, i båten av chokladtopparna är det som ett kex av kristalliserad råsocker. Den absolut sista matbiten som åker ner i munnen denna afton är ett hemmagjort chokladdoppat potatischips med fänkålsfrön.

När vi är klara, betalat, fått på oss rockarna och står utanför och väntar på taxi slår det mig att jag just avnjutit världens just nu bästa mat. Som jag skrev tidigare så är det inte enkom en rätt som gjorde detta för mig utan hela upplevelsen. Att få känna det nordiska länderna i allt från öga till mun under fem timmars ätande var helt fantastiskt. Men frågan som kommer nu är, vad ska jag äta nu? /martin